Житнє борошно
Калорійність : 298 ккал Білки: 8.9 г. Жири: 1.7 г. Вуглеводи: 61.8 г.
Пропорції продукту :
1 чайна ложка - 8 грамів 1 столова ложка - 30 грамів 1 склянка - 160 грамів
У порівнянні з пшеничною борошно житнє відрізняється не тільки темнішим кольором, але й дещо іншими харчовими якостями. Зокрема, хлібопекарські властивості житнього борошна безпосередньо залежать від відсоткового вмісту клейковини, якої в ній дуже мало.
До речі, клейковина - це речовина, яка відповідає за еластичність, пружність і розтяжність тіста, що, у свою чергу, впливає на обсяг готового хлібобулочного виробу, його величину, форму та структуру пористості.
Компенсують цю властивість житнього борошна шляхом її змішування з пшеничною. Але й тоді тісто із суміші пшеничного та житнього борошна при замісі досить сильно прилипає до рук – з ним працювати досить складно. Однак аромат і смак житнього хліба вартий того.
Крім приготування хліба житнє борошно використовують також у складі кексів, млинців, печива, коржів та пряників. Закваска із житнього борошна – невід'ємна частина ароматного українського квасу.
Сорти житнього борошна
На сьогоднішній день виділяється 3 сорти житнього борошна, відмінність між якими полягає в ступені помелу, виході та утриманні відрубаних частинок:
- житнє борошно сіяне;
- житнє борошно обдирне;
- житнє борошно шпалерне.
Так, наприклад, виходячи зі змісту відрубаних частинок, колір житнього борошна може відрізнятися - чим більше, тим продукт темніше і навпаки.
Склад житнього борошна
Як говорилося вище, житнього борошна не властива здатність утворювати клейковину (що характерно для пшеничного борошна). Саме тому житньому тесту такі якості, якпружність та еластичність не властиві.
Проте у складі житнього борошна містяться активніші ферменти, що розщеплюють крохмаль. Так, основним показником, який визначає хлібопекарські властивості житнього борошна, є автолітична активність, тобто здатність накопичувати в тесті певну кількість розчинних у воді речовин. Це безпосередньо впливає на стан та липкість м'якуші поряд з формою готового хлібобулочного виробу.
Користь житнього борошна
Користь житнього борошна, як і жита в цілому, очевидна, адже це по-справжньому цілющий харчовий продукт. Корисні властивості житнього борошна та страв на її основі полягає в тому, що при їх помірному вживанні з організму людини виводяться солі та токсини, тим самим поступово усуваються причини різних захворювань.
Однак сьогодні порівняно з пшеничною застосування житнього борошна у домашній кулінарії значно нижча, а даремна. Здається, це пов'язано насамперед із досить трудомістким процесом замісу тесту та виготовлення виробів загалом. Але ароматна випічка та напої з житнього борошна відрізняються ні з чим незрівнянним ароматом та смаком, а також користю для здоров'я.