Тісто для пасти легко
Зробити домашню пасту дуже легко і досить швидко! Звичайно, машинка для пасти дуже полегшує справу! Якщо на Вас є, то Ви вже знаєте, як це здорово і весело робити свою пасту та інші макаронні чудеса! А якщо ні – закликаю наснажитись і нею, чудо-машинкою обзавестись.
Але перш, ніж приступити, я пропоную з'ясувати дещо про еластичність тіста та борошно. Тобто зрозуміти "як усе це працює".
У складі борошна переважають прості білки (протеїни). Глютен (або клейковіїну) — поняття/терімін, що поєднує групу цих білків, зокрема, такі групи як проламін (35,6% від усіх білків) та глютелін (28,2% від усіх білків). До речі, саме білкові речовини під час випікання хліба, піддаючись тепловій денатурації, утворюють міцний каркас хліба.
Проламіни пшениці та жита називаються гліадинами. Завдяки гліадин тісто розтягується. Глютелін пшениці називається глютенін. Саме глютенін надає тесту еластичність та клейкість. Борошно м'яких сортів пшениці містить більше глютеніну, тобто має більшу еластичність, а значить більш технологічне при формуванні макаронних виробів. У твердих сортах переважає гліадин.
Коли ми місимо тісто, ми «розтягуємо» глютеїн. За час, 30-60 хвилин, яке тісто «відпочиває» (зазвичай у холодильнику) глютеїн «розслаблюється», що дає можливість легко розкачати тісто.
Цю інформацію корисно знати під час роботи з різними видами тісто. Наприклад, печісно тісто якраз не варто місити після того, як утворилися крихти (глютен/клейковина обволікає гранули крохмалевих зерен, внаслідок чого тісто набуває крихітної структури), а швидше «поплескувати» і то дуже недовго. Мінімум руху! Інакше ми отримаємо еластичне, гумове тісто. А намце якраз не потрібно!
А тепер, озброївшись знаннями, можна сміливо братися до тесту для пасти!