Що змушує хлібопекарів використовувати покращувачі і як вони впливають на якість, Цікаві новини
Що змушує хлібопекарів використовувати покращувачі і як вони впливають на якість
Хліб став нині не той, згадують ті, хто жив у СРСР. Якою ж ароматною і смачною була скоринка у щойно купленого буханця, якого неможливо було цілою донести до дому, не відломивши шматочок!
За даними "української продовольчої компанії", жителі Воронежа із передмістями щодобово споживають 220-230 тонн хлібобулочних виробів. Аналітика Воронежстату показує, що хліб та хлібобулочні вироби у 2016 році подорожчали в середньому на 9,4%. Також порівняно з 2015 роком було зафіксовано зниження купівельного попиту на житньо-пшеничний та житній хліб на 10,7%.
Чому люди стали менше купувати хліба, що відбувається із продуктом N1, ми спробували розібратися з експертами.
У боротьбі за клейковину
Для випікання класичних сортів хліба потрібно, начебто, небагато - вода, дріжджі, борошно. Але якраз борошно і стає " каменем спотикання " при хлібопеченні.
Пекарю без клейковини (рослинного білка), що міститься в борошні, не обійтися. Саме вона надає хлібу форму та об'єм, робить хліб пористим.
- У 60-ті роки минулого століття в СРСР використовувалися добавки, що покращували властивості клейковини, які тепер заборонені, тому що виявилися не такими вже невинними, - розповіла завідувачка кафедри товарознавства та експертизи товарів ВДАУ Наталія Дерканосова, посіявши сумнів у тому, що радянський хліб був так вже добрий.
Водночас Газібіг Магомедов зазначає, що "є інформація про використання у хлібопеченні покращувачів, які заборонені на Заході як небезпечні для здоров'я".
- Якщо терміни бродіння скорочуються, то в хлібі не встигають накопичуватися потрібні кислоти, смак виходить жорсткіший,спиртовий. Тому покращувачами компенсують цей смак, – пояснила Дерканосова. - Хліб, приготований за швидкою технологією, починає кришитися вже на 2-й день, та й до смаку дуже швидко починає програвати хлібу, приготовленому за класичними рецептами.
Для людського організму, вважає експерт, борошно низької якості навіть корисніше:
- Набагато важливіше для здоров'я фосфор, залізо, інші мікроелементи, що знаходяться в хлібі. Чим нижче сорт борошна - тим більше в ньому корисних речовин. Цим і цінний хліб.
Виходить, що боротьба за клейковину покращує зовнішній вигляд хліба, але, по суті, не дуже й потрібна споживачеві?
Що сталося з борошном?
– У СРСР виведенням сортів зернових займалися спеціальні служби, інспекції, спеціальні інститути билися над тим, як покращити якість зерна. Тепер же аграрії хочуть подешевше відсіятися, а виробники - купити борошно подешевше, - нарікає генеральний директор ВАТ "Новонадійське" Микола Парінов. - Щороку з мелькомбінатів мені дзвонять з тим самим питанням: чи є фуражне зерно? Я питаю: у вас що, з'явилися свині? На моє запитання після паузи відповідають, що їм потрібне дешеве зерно для борошна. Я ж виготовляю зерно з клейковиною 29-30%, його собівартість - 8-9 руб. за кілограм, але у нас воно не затребуване.
Якісну пшеницю купує Туреччина і Франція, але жодне воронезьке підприємство нашою пшеницею не цікавиться. А аграрії, звичайно, вирощують те, на що є стійкий попит. Безперечно, продукція з якісного борошна зробить кінцевий продукт дорожчим. Але за спостереженням президента Воронезькоїрегіональної гільдії пекарів та кондитерів Марини Лютикової, ціна вже не така важлива, а люди обирають те, що їм більше до смаку: респектабельно одягнена людина може купувати найдешевший хліб, а пенсіонери беруть один із дорогих.
Чому хліб швидко псується?
– Коли говорять про якість хліба, то на перший план виходять його споживчі якості, – розповідає доцент кафедри "Технологія хлібопекарського, кондитерського, макаронного та зернопереробного виробництв" ВДУІТ Ірина Жаркова. - Але ж у нас зовсім не нормуються мікробіологічні показники борошна! Наприклад, картопляна хвороба - одне з найпоширеніших захворювань хліба та хлібобулочних виробів. У житній продукції з високою кислотністю картопляна паличка практично не розвивається, але оскільки все частіше хлібопекарі починають використовувати прискорені технології, картопляна хвороба почала спостерігатися і в житньо-пшеничному хлібі. Такий хліб може мати затхлий запах, схожий на аромат перестиглих овочів або фруктів, кірка хліба втрачає пружність, м'якуш стає темним і в'язким, схожим на слиз.
Класичний житньо-пшеничний хліб черствіє швидше за білий хліб і різні дорогі сорти, тому що в них присутня олія, яка розм'якшує крохмаль і дозволяє продукту довше залишатися "свіжим".
Цибуля з бездрожжевим хлібом
Останніми роками народі ходить чимало страшилок про шкоду дріжджів і, відповідно, дріжджового хліба - майже всі хвороби людини почали пов'язувати із нею. Так одним із популярних видів хліба став бездрожжевий.
– Зазвичай виробники вказують, що хліб приготований не на дріжджах, а на заквасці. Але в будь-якій заквасці є два типи мікроорганізмів: закваска і дріжджі. Процес спиртового бродіння все одно йде,різниця лише в тому, що до цього хліба не додаються пресовані дріжджі. Моя особиста думка: цей хліб все одно дріжджовий, – поділилася спостереженнями Наталія Дерканосова. - На мою думку, небезпека звичайних дріжджів вигадана: при випіканні температура всередині м'якуша становить не менше 96 градусів, на зовнішній стороні - 220-260. На Землі немає такої мікрофлори, яка б витримувала цю температуру.