Рецепти заготовок на зиму з капусти у банках на корейський манер

Городна капуста - рослина дуже різноманітна за видом, місцем проростання, корисними властивостями і внутрішнім змістом.

Якщо говорити про різноманітність видових варіантів, то до капустяної сім'ї входять: качанні (білокочанна та червонокачанна); кольорові (брокколі, кольорова, гібрид кольорової та броколі - романеско); кочешкові, наприклад, брюссельська; ріпні, як кольрабі; кучеряві – савойська та певною мірою листові португальська та грюнколь; численне сімейство листових - китайська пак-чою та тах-цою, пекінська петсай, японська мізуна.

До речі, родичкою капусти є хрестоцвіті гірчиці та ріпа. Вся капуста багата на вітаміни, в тому числі вітаміни C і U, полісахаридами, каротином, білками і мінеральними солями. Вона хороша і в нашій тарілці, і в нашому саду, причому її кольорові варіанти також корисні і смачні. Це сезонний овоч, і багато господинь прагнуть зберегти його вітамінно-смакове багатство на зиму. Але якщо квашення качанної капусти не становить складнощів для більшості господинь, то як бути з іншими видами капусти? Тут на допомогу можуть прийти прийоми корейської національної кухні, які ми пропонуємо використовувати при заготівлі хрестоцвітих на зиму.

Білокачанна капуста на зиму в стилі провансаль на корейський манер

Візьміть округлий качан середньої густини, його вага буде близько двох кілограм.

Підготуйте також (на 2 кг нарізаної капусти):

Оцтової есенції 70% - 3 столові ложки,
Велику цибулину (ріпчасту) або 2 шалоти,
Моркви - 2 штуки,
Перцю болгарського (паприки) – 6 штук,
Рослинної олії - 12 столових ложок,
Сахара - 10 столових ложок,
Солі - 4 столові ложки,
Молотого тачорного перцю - 1 чайна ложка,
меленого гострого червоного перцю - 1 чайна ложка,
Часнику – 6 зубчиків.

Наперед поставте стерилізуватися банки. З качанакапусти зніміть верхнє листя, розріжте на чверті, виріжте кочеригу. Кожну частину наріжте вузькими смужками або наріжте. Вимиту та очищену моркву наріжте або натріть соломкою. Змішайте капусту та моркву. Потроху додаючисіль іцукор, пам'ятайте нарізані овочі, щоб вони швидше дали сік.

Вимийте паприку, видаліть насіннєву частину, тонко наріжте і додайте до капустяно-морквяної суміші. Додайте, перемішуючи,мелений перець. Влийтеоцтову есенцію і перемішайте неметалевою ложкою. Очистіть і наріжте тонкими півкільцямицибуля. Розігрів у сковороді або сотейникуолія, припустіть цибулю до прозорості. У цей час очистіть та подрібніть часник і додайте до цибулі. Натомість до появи характерного аромату. Змішайте часниково-цибулеву масляну суміш із рештою овочів. Розкладіть заготівлю по банкам, залишаючи під кришкою близько півтора сантиметра простору вільним.

Закип'ятіть велику ємність із водою, розмістіть у ній банки з овочами, прикрийте кришками та стерилізуйте від двадцяти хвилин до півгодини, виходячи з розміру банок. Закупорьте гарячі банки, вкрийте товстим рушником або ковдрою і повільно охолонути.

Гостра капуста з перцем на зиму на корейський манер

На 2 кг капусти без кочериги візьміть:

коріандру (насіння кінзи) меленого, куркуми - 2 чайні ложки,
цибулі ріпчастої або шалоту - 1 кг,
олії рослинної - 2 склянки,
моркви - 1 кг,
гострого червоного перцю - 2 стручки,
чорного перцю - 2 чайніложки,
цукрової пудри - 5 столових ложок,
солодкого перцю - 1 кг,
солі - 2 столові ложки,
столового оцту - ½ склянки (100 мл),
часнику – 2 головки.

Вимийте, очистіть та обсушіть овочі. Наріжтекапусту. Злегка розімніть її, щоб вона почала пускати сік.Морква за допомогою мандолини або овочевого ножа тонко наріжте довгими смужками. Додати до капусти. Додайте нарізаний соломкоючасник. Зсолодких і гострих перців видаліть серцевину, м'якоть наріжте тонкою довгою соломкою і відправте в капустяну суміш. Очистивши і тонко нарізавшицибуля, припустіть до золотистого кольору.

Одночасно підготуйте маринад, розвівши в оцті цукор та сіль. Додайте спеції. Перемішайте та влийте в овочеву суміш. Ще раз перемішайте. Додайте|добавляйте| цибулю разом з маслом, перемішайте і дайте настоятися близько години. Розкладіть овочеву суміш по банкам, розлийте порівну сік, що вийшов. Простерилізуйте та закупорюйте, як було описано вище. До речі, у цьому рецепті звичайну качанну може замінити цвітна або кучерява капуста.

Капуста квашена на зиму з дайконом у гострому соусі на корейський манер

Для приготування візьміть:

капуста - 1 кг,
дайкон (японська редька) – 300 гр,
корінь селери - 300 гр,
імбир – 300 гр,
часник -3 зубочки,
цибуля - 1 шт.,
пекучий перець - 2 стрючки,
сіль - 2 ложки,
цукор – 1 ложка.

Розділітькачан на чверті, видаліть кочеригу. Кожну чверть поділіть надвоє. Покладіть у скляну або емальовану миску, пересипте рівномірноцукром ісіллю, закрийте плівкою і залиште на ніч відпочити при кімнатній температурі і пустити сік.

На ранок подрібніть і змішайте в пасту решту інгредієнтів. Кожну капустяну часточку вийміть з миски, обмажте пастою, що вийшла, і перекладете в ємність для квашення. Перекладіть туди ж, якщо залишилася, гостру пасту і влийте капустяний сік із миски. Зверху встановіть дерев'яне коло або тарілку та відповідний вантаж. Залишіть у теплі дня на чотири, час від часу перевіряючи процес квашення і проколюючи, якщо треба, капусту для випуску газу, що утворюється при бродінні.

Потім разом із розсолом переставте у прохолодне місце. Капусту разом із соком можна розкласти по банках і, простерилізувавши, закупорити.

Капуста білокачанна з буряком на зиму на корейський манер

Для приготування знадобиться:

капуста - 1 кг,
морква – 1 кг,
буряк - 1 кг,
часник - 1 головка,
гвоздика - 3 шт.,
кумін (зіра) - 1 чайна ложка,
лавровий лист - 2 шт,
цукор - 3 чайні ложки,
сіль - 1 чайна ложка,
очищена рослинна олія - ½ склянки (100 мл),
оцет 9% - ½ склянки (100 мл).

Капусту розріжте на чверті, а потім кожну частину — квадратами стороною приблизно в 2 см.Морква, буряки ічасник наріжте тонкою соломкою і перекладіть у відповідну неметалеву ємність, емальовану або із загартованого скла. У каструлю влийте оцет і масло|мастило|, додайте спецій і приправ, перемішайте, влийте склянку води і, помішуючи, доведіть до кипіння.

Обережно залийте овочеву суміш окропом, перемішайте дерев'яною ложкою або лопаткою і поставте зверху коло з гнітом. Маринад повинен покрити коло, але залишитися всередині ємності. Залиште маринуватися добу або дві, потім перекладіть по банкам і простерилізуйте, закрийте,переверніть верх дном і дайте повільно охолонути.

Пекінська капуста на зиму корейською

Підготуйте такі продукти:

вода - ½ л,
коріандр мелений або в зернах – чайна ложка,
морква - 200 грам,
пекінська капуста - ½ кг,
цукор - 3 столові ложки,
буряк - 200 грам,
сіль - 1,5 столові ложки,
чорний перець у порошку - 1 чайна ложка без верху,
часник - 2 зубчики,
яблучний оцет – 100 мл.

Пекінську капусту, не поділяючи на листя, промийте, дайте воді стекти, зріжте тверду частину біля основи і наріжте великими квадратами. Вимиті та очищеніморква ібуряки нарізати тонкою «локшиною» за допомогою мандолини або смужками за допомогою овочевого ножа.Часник очистіть та наріжте соломкою або тонкими пластинками. Покладіть овочі у відповідну скляну або емальовану миску і акуратно руками або дерев'яними ложками перемішайте, злегка притискаючи, щоб прискорити утворення соку. Злегка утрамбовуючи, розкладіть суміш по банках, рівномірно розподіліть сік, що вийшов.

Помістіть у каструлю спеції, цукор із сіллю, воду та оцет і при помішуванні доведіть до кипіння. Розкийте маринадом по банкам, так щоб рідина повністю покрила овочі. Відразу ж закупоріть банки, переверніть і залиште самостійно остигати. Зберігайте готовий продукт у прохолодному темному місці. До речі, якщо використовувати білокачанну капусту, вона вийде кольоровою дуже гарного яскравого відтінку.

Маринована на корейський манер білокачанна капуста

білокачанна капуста - 2 кг,
морква - 1 шт.,
рослинна олія - ½ склянки (100 мл),
яблучний або винний оцет - третина склянки,
часник - 1головка,
цукор - 0,5 столової ложки,
мелений коріандр - 1 чайна ложка,
сіль - 1 чайна ложка,
запашний і червоний пекучий перець - по 1 чайній ложці,
кмин - 1 чайна ложка,
мелена паприка – 1 чайна ложка.

У велику ємність для маринування наріжте невеликими квадратамикапусту. В окремий посуд тонкими довгими смужками наріжте морква.Часник натріть на дрібній тертці або пропустіть через прес. Капусту посоліть і перетріть руками, щоб почала давати сік. Моркву з'єднайте із часником. Розігрійте масло у сковороді, додайте спеції, перемішайте зніміть і відставте на півхвилини, щоб спеції поділилися своїми ароматами та смаком з розігрітою олією. Влийте суміш у моркву з часником, перемішайте і перекладіть до капусти.

Дерев'яною товкачем або ложкою придавіть капусту, щоб здався сік. Зверху розмістіть коло (тарілку) із гнітом. За добу капуста буде готова. Її можна буде разом з маринадом у тій же ємності зберігати в холодильнику або розподілити по банкам, простерилізувавши та закупоривши. До речі, за таким же принципом корейської кухні можна заготовити і нарізану соломкою кольрабі, і розділену на суцвіття цвітну капусту і мікро-качанчики брюссельської капусти.