Правила подачі пива, Правила приготування та подачі змішаних напоїв - Організація обслуговування
У барах реалізують пиво в індивідуальній упаковці та розливне. За вмінням правильно наливати розливне пиво визначають професіоналізм та майстерність бармена
Бочки з пивом повинні зберігатися в прохолодному та чистому місці за постійної температури, поводитися з ними необхідно з підвищеною обережністю. Спочатку слід використовувати більш старі бочки, не забуваючи про те, що термін зберігання пива обмежений. Перш ніж почати їх використовувати, слід поставити їх на 24 години в приміщення бару, оскільки вони повинні відповідати його температурі, щоб пиво стабілізувалося. Відкривати бочки з пивом слід в останній момент і використовувати не більше 72 годин. Для цього необхідно чітко розрахувати щоденні витрати пива в барі або ресторані, враховуючи, що в 50 літрів пива еквівалентна 200 порціям по 250 м0 мл.
Бутель із вуглекислим газом слід прикріпити до стінки в місці, куди не проникають сонячні промені, оскільки максимально допустима для нього температура становить 32°. С. Ніколи не слід закривати сулія на ніч, інакше пиво може втратити свою насиченість вуглекислим газом.
Келихи для пива повинні бути вимиті з дотриманням певних правил: келихи для пива слід мити окремо від інших, використовуючи два баки - один для миття, другий - для ополіскування в якому разі їх не слід витирати. При машинному миття пивні келихи також слід мити окремо від іншого посуду і не витирати жирні плями, сліди від губної помади та рідини для миття посуду сильно впливають на якість пивної піни і: вона швидко спадає.
Основні правила порціонування розливного пива такі:
- Вибрати келих тієї ж марки, що і пиво;
- добре сполоснути його, це необхідно для того, щоб освіжити келих і покращити якість піни;
- ретельнострусити краплі з келиха;
- Наповнити келих за один раз, для цього одним рухом до кінця відкрити кран і тримати під кутом 45 градусів до кінця крана, щоб струмінь падав на стінку келиха, і коли він наповниться наполовину, спрямованої ямувати струмінь прямо в келих, приводячи його поступово у вертикальне положення для отримання необхідної кількості піни
- коли келих заповнений - закрити кран одним рухом;
- змити піну з нижньої частини келиха, якщо вона впала на нього, а потім промокнути їх рушником;
- покласти на стійку перед споживачем картонну підставку потрібної марки та на неї поставити пиво
Пиво повинне зберігатися у прохолодному темному місці, подалі від високих температур. Однак дуже низька температура (нижче 5°. С) йому також протипоказана.
На відміну від вина положення пляшки при зберіганні не відіграє ролі. Виняток становить пиво з осадом або закрите дерев'яною пробкою, вони повинні зберігатися у вертикальному положенні. Як правило, чим мо олодше пиво, тим краще воно п'ється, тому робити запаси немає сенсу.
Правила приготування та подачі змішаних напоїв
Важливе значення має розробка для підприємства рецептури змішаних напоїв, які може запропонувати споживачам. На кожен напій повинна бути складена технологічна карта, дана органолептична оцінка, описані правила подачі напою (табл. 31-343.4).
При приготуванні коктейлів важливе значення має дотримання певних правил
Важливо точно дотримуватись пропорцій приготування напою, його рецептури. При незначному відхиленні, неточності може змінитися характер і вид напою. Для приготування коктейлів обов'язково використовується дозатор. Він постійно перебувати в перевернутому станіпосуд, заповнений водою. Воду слід часто міняти для того, щоб не змінити смаку різних коктейлійлів.
Шейкер або склянка для змішування компонентів має заповнюватися лише на три чверті. Це необхідно для вільного змішування речовин та створення піни. При збиванні та перемішуванні напоїв слід звертати ти увагу на їх складові: якщо вони світлі (прозорі), то для їх змішування використовують склянку, якщо вершки та яйця – шейкер. Цілком очевидно, що розмішувати газовані напої потрібно якнайменше, додаючи їх у коктейль в останню чергу. Ніколи не слід наливати їх у келих для змішування чи міксер. Якщо потрібно приготувати п'янкий коктейль у шейкері, а до його складу входить цукровий сироп, то в цьому випадку зручно використовувати цукрову пудру. Коктейль слід збивати в шейкері чи міксері трохи більше 6-7 секунд. Це робиться лише для охолодження. Якщо збивати довше, ніж потрібно, станеться так зване " обводнение " , тобто. рівень води в напої буде більшим за допустимий, що призведе до значного погіршення його якості.
У зв'язку з цим лід потрібно зберігати сухим, тобто. повинен бути забезпечений стік талої води з ємності, в якій він зберігається, а також подаватиметься холод. Інакше також можливе "обводнення" напою
При підготовці фруктів, які використовують для приготування коктейлів, на початку зміни (або в процесі роботи) їх необхідно ретельно промити теплою водою та витерти
При приготуванні напою для декількох гостей одночасно необхідно дотримуватись рівномірної послідовності при порціонуванні, щоб запобігти відмінностям у смаку напою. Наприклад, слід пам'ятати, що на дні - піна і лід, а значить, мало смаку.
При приготуванні напою бажанопокращення смакових особливостей коктейлю вичавлювати свіжі фрукти з отриманням соку (м'якоті) у невеликій кількості
Щоб вичавлювати більше соку з таких фруктів, як лимон чи апельсин, слід покласти їх на кілька хвилин у гарячу воду
Лимонний сік не тільки пом'якшує смак цукру в дуже солодкому коктейлі або привносить у нього свій характерний смак, він ще й сприяє кращому змішуванню інгредієнтів
При перемішуванні інгредієнтів у келиху ложка для змішування використовується зворотною стороною, це дозволить краще змішати продукти, не ризикуючи розлити їх, витіснивши з|із|
Під час створення коктейлів використовують сіль, перець, соус. Табаско, соус. Вустершир (Worcestershire), колір апельсинового дерева, мускатний горіх, пряна гвоздика, кориця. А також яйця, вершки, молоко, пор рошок какао, чорний шоколд.