Обладнання та аксесуари - nbsp; для бару - Барна справа
Барні стійки виготовляють відповідно до наступних стилів: хай-тек, класика, модерн, диско, кантрі та ін. Вони можуть бути найрізноманітніших форм: прямі, радіусні, криволінійні, комбіновані. Але якщо Ви хочете виділити свій бар, то стійку краще виготовити на замовлення, у цьому випадку можна бути точно впевненим у її неповторності.
Для того щоб укомплектувати обладнанням бар, крім самої барної стійки, необхідно врахувати такий фактор, як внутрішні розміри, адже обладнання має увійти всередину, а отже, бути компактним та естетичним, але водночас мати достатню продуктивність. Неможливо сьогодні уявити бар без кавомашин, соковитискачів, блендерів, міксерів, посудомийних або склянокомийних машин, льодогенераторів, холодильних шаф, апаратів для розливу пива чи соків, теплових вітрин, які збережуть випічку свіжою, а закуски гарячими та багато іншого.
Перелік порад при виборі барної стійки:
1. Необхідно створити барну стійку вірною з погляду ергономіки. Верхня стільниця повинна бути на висоті від 1120 до 1180 мм, головна стільниця на висоті від 850 до 920 мм. Ширина стільниць виготовляється виходячи з призначення барної стійки, але сама верхня стільниця не повинна бути менше, ніж 30 см. Ширина барної стійки не повинна бути більше 1 метра або бармен не зможе обслуговувати відвідувачів закладу.
2. Найбільше навантаження при експлуатації барної стійки мають стільниці та фасадна частина. Тому для даних елементів обирати найбільш зносостійкі матеріали. Наприклад, таким матеріалом може бути пластик. Він продається в рулонах і наклеюється на майже кожну рівну поверхню. Найнижчу частину фасадної частини необхіднооблицьовувати темним пластиком або зробити з нержавіючої сталі, бо на яскравому матеріалі залишатимуться плями від взуття.
3. Обов'язково перед виробництвом барної стійки визначте список призначеного технологічного обладнання, яке Ви будете використовувати за допомогою експлуатації бару. Це призначено зробити заздалегідь, тому що потім доведеться щось видозмінювати, що трапляється не завжди можливим.
4. Після цього, як встановлено список технологічного обладнання, необхідно зрозуміти які комунікації слід підвести. Це можливі електричні дроти, шланги для подачі та зливу води. Якщо Ви не здійснюєте це заздалегідь, то треба дещо потім просвердлювати.
Широкий вибір меблів, що надається її постачальниками та виробниками, дозволяє сьогодні оформити інтер'єр будь-якого рівня складності. Всесвітня вимога до всіх ресторанних та барних меблів - найбільш міцна конструкція: потовщені стільниці, посилені ніжки, металеві каркаси. Однак перевага матеріалів, відповідно варіанти зовнішнього вигляду і цін практично не обмежені.
Столи і стільниці барних стійок сьогодні закладають ламінатом або шпоном. Величність цього матеріалу в тому, наскільки він відносно недорогий, але дозволяє оформити стільниці імітацією під різні варіанти дерева і різними кольорами. Нарядно буде виглядати класичний стіл, фанерований, так, наприклад, буковим або горіховим шпоном.
У найдешевші бари та ресторани купуються столи, стільці та табурети, виготовлені з масиву горіха, дуба, бука та інших цінних порід дерева. Подібні меблі коштують дорого, але відрізняються особливою елегантністю та міцністю.
Матеріал, популярний у більш демократичних закладах, – цештучний синтетичний мармур. Він виробляється на базі акрилової смоли та мармурової трохи, не вбирає запахи і не втрачає блиску та кольору в експлуатації. Колір меблів можна відібрати під всесвітній стиль кафе чи бістро. Інший варіант виконання меблів у дешевих закладах - гігієнічний полімерний пластик. Альтернатива фактур та кольорів залишає широкий простір для них фантазії.
Для них барних і ресторанних стільниць застосовується синтетичний матеріал версаліт. Такі стільниці стійкі до пошкоджень та витримують вищі температури.
У вигляді сучасних, настільки і в класичних інтер'єрах доречні стільниці із загартованого скла. Зворотний бік таких стільниць часто оформляється як вітрина, драпірується тканинами або відчиняє гарне різьблене підстілля.
Для них підстілля барних столів зазвичай використовується лакована нержавіюча сталь, хром, легкий метал, міцні породи дерева.
Для них приклад розповімо про технологію виробництва стільниць, яку застосовує турецька фірма Gentas. Вони виготовляються з доброякісної деревини (бук та ін.), яка після спеціальної обробки пресується у форми в умовах вишньої температури та підвищеного тиску із застосуванням спеціальних смол та засобів, що протидіють руйнуванню деревини. Стільниця покривається п'ятьма шарами ламінату, ніби запобігає попаданню вологи, завдає поверхні стійкої до подряпин, стирання малюнка та впливу сонячних променів. Такі стільниці витримують від -500 до +900 оС.
У барі підібраний посуд підкреслює смак напою, показує клас закладу і приваблює нових покупців. Всесвітня вимога до всього скляного, кришталевого, фарфорового посуду - міцність, гігієнічність та краса.
За допомогою оснащення бару необхідно подбати про посуд сервіровки: тарілках для них супу, підстановочних і обідніх тарілках, посуді на користь чайних і кавових церемоній, салатниках. Сьогодні цей посуд виготовляють, в основному, зі скла та порцеляни. Характерна особливість висококласного посуду – потовщені краї та дно. Це рятує посуд від сколів, а специфічне покриття завдає її стійкою до впливу хімічних засобів і високих температур у посудомийній автомобілі.
Але головне у барі – це, безумовно, барне скло. Вміння балотувати та використовувати його – показник майстерності бармена. На користь фірмових та оригінальних напоїв у барі може використовуватися будь-який посуд, проте є й безліч стандартних вимог до сервірування. Так, в оточенні найбільш універсальних предметів – прямі келихи з товстим дном: непридатні (тумблери) – для них води, молока, спиртного з льодом та високі (хайболли) – для прохолодних напоїв та коктейлів. Вина, як правило, пропонують в округлих келихах на вишніх ніжках, крім того більш об'ємні призначені на користь червоних вин, а келихи меншого розміру - для них білих. Їх подачі шампанського найбільше підходять тісні фужери довгастої форми (flute), а кріплені вина (херес, портвейн) подаються у невеликих мадерних чарках. Алкоголь залпом випивають з маленьких чарок, коньяки і бренді потягують з званих сніфтерів - «пузатих» келихів на короткій ножі. Спеціальний келих призначений на користь глінтвейнів та кількох видів чаю. Існує великий вибір пивних келихів і кухлів, практично не обмежений вибір келихів для екзотичних коктейлів.
Не обійтися в барі, що пропонує хоча б мінімальний набір теплих страв та закусок, без висококласного посуду. Основніумови до неї, крім професійного виконання, - універсальність і практичність: вона має відповідати гігієнічним вимогам, наближатися за розміром теплового устаткування, невимушено митися, комфортно зберігатися. Найстаріший матеріал виконання для них наплитного посуду - це нержавіюча сталь 18/10 (відсоткове співвідношення хрому та нікелю в сплаві). Посуд з «нержавіючої сталі» не окислюється і не впливає на смак провіанту. Для приготування деяких страв використовують чавунний посуд. Знаменита і посудас антипригарним тефлоновим покриттям - її зручно застосовувати в ресторанах здорової їжі, тому, що на ній цілком можна готувати без масла.
Закупівля посуду на користь бару, ресторану – це захід, що вимагає серйозних вкладень. Проте віддача від підібраного посуду також стане великою.
Важливо враховувати, що правильний вибір скляного посуду - склянок, чарок, келихів - охарактеризує бар тільки з кращого боку.
У роботі бармена незамінними будуть такі аксесуари, як: спеціальні стаканчики-джиггери, гейзери для розливу напоїв з пляшок, коктейльні ложки, дозатори, щипці для льоду, ложки та багато іншого.
Шейкер - необхідний інструмент для приготування коктейлів. Він складається з контейнера із внутрішньою кришкою із сіткою та зовнішньою кришкою. Спочатку коктейль струшують, а потім проціджують через кришку із сіткою.
Барна склянка - глечик середнього розміру, в якому готують змішані коктейлі (які не струшують). Зазвичай їх роблять із прозорого скла, так що ви бачите, що діється всередині.
Барне ситечко - необхідно, щоб лід, використаний при приготуванні коктейлю, не потрапив у келих.
Вимірювальні склянки, які іноді називаютьJiggers для правильного вимірювання пропорцій - здогадуватися тут не варто.
Барна ложка - використовується для помішування коктейлів у процесі приготування, також деякі бармени застосовують зворотний бік ложки для створення шаруватих коктейлів. Це за підручником. Я особисто використовую іншу техніку, але про створення шарів більш детально розповім в одному з майбутніх постів.
Блендер (міксер) - вкрай необхідний інструмент під рукою бармена. Задіяний у створенні багатьох коктейлів. Незважаючи на те, що на склянках багатьох блендерів стоїть маркування, час на те, щоб придивлятися до неї та відмірювати інгредієнти за рецептом, не завжди є в розпорядженні. Після кількох помилок, коли коктейль виходить надто сильним або надто водянистим, вчишся визначати все на око.
Відерце для льоду - призначене для того, щоб зберігати в охолодженому стані пляшку білого вина, шампанського, горілки або всього завгодно клієнту. Усі напевно бачили у кіно, коли офіціант у дорогому ресторані приносить шампанське у цеберці. Це те відерце!
Дозатори - на кожну відкриту пляшку (за винятком дорогого алкоголю та вина) ставиться такий дозатор із кількома цілями. По-перше, знижується ймовірність випадкового проливання алкоголю. Спробуйте потрапити в 1oz. джиггер і нічого не розлити навколо без дозатора! По-друге, збільшується швидкість роботи бармена. Не потрібно кожного разу, коли береш пляшку, знімати пробку, а після закінчення роботи одягати пробку назад. Алгоритм звівся до трьох послідовних дій "Взяв-наліл-поставив назад".
Hi-tech дозатори зроблені так, що самостійно відміряють певну кількість алкоголю, що полегшує роботу бармена, але вміння не додають.
Зестер -Спеціальний пристрій для зрізання цедри з цитрусових. Цедра використовується для прикраси коктейлів. Необов'язковий інструмент.
Маддлер(пестик) - основна функція - товкти листя м'яти, або ягоди, витягаючи з перших олію і перетворюючи останні на кашку. Головна проблема, яку я собі виділив, працюючи з маддлер досить часто, роблячи мохіто і полуничний лимонад, якщо склянка не збігається з маточкою по висоті, тобто. глибше, є ризик збити собі всі руки об краї склянки під кінець робочого вечора.
Ніж для фруктів - невеликий за розміром, оптимальний для розрізання фруктів, ягід, цитрусових. Необхідний інструмент для бармена. Повинен бути досить гострим, різати, а не рвати тканини фруктів. Акуратно чисто зрізаний кухоль лимона виглядає набагато охайніше і апетитніше, ніж, у буквальному сенсі, відпиляний.