Копчені ковбаси, вимоги до якості копчених ковбас
Батони мають бути з чистою, сухою поверхнею, без плям, сліпів, пошкоджень оболонки, напливів фаршу. Консистенція – щільна. Вид на розрізі: фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від рожевого до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і містить шматочки шпику (білого кольору або рожевий, біля оболонки — жовтуватий від копчення), жирної свинини, грудинки встановленого для цієї назви ковбаси розміру . Смак та запах приємні, властиві даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів та копчення, без сторонніх присмаку та запаху; смак злегка гострий, солонуватий. Форма, розмір та в'язання батонів повинні відповідати назві ковбаси. Нормується масова частка вологи (у варено-копчених - 43%; у сирокопчених - 25-30%); кухонної солі - відповідно не більше 5 та 6%; нітритів – не більше 3 мг.
Не допускають у продаж копчені ковбаси, що мають наступні дефекти: сторонні смак і запах, пухку консистенцію, пожовклий шпик, загартування (ущільнення зовнішнього шару внаслідок інтенсивної сушіння копчених ковбас) більше 3 мм, лопнуті, поламані батони, з пліснявою і слизом .
Під час зберігання сирокопчених ковбас на поверхні батонів може з'явитись білий наліт. Цей наліт не є показником псування ковбас, так як являє собою сіль, що викристалізувалася.
У торговій мережі копчені ковбаси зберігають у підвішеному стані при температурі не вище 12 ° С та відносній вологості повітря 75-78%; варенокопчені не більше 15 діб, а сирокопчені не більше 4 міс. Зі зниженням температури термін зберігання збільшується.
Пакують ковбасні вироби в чисті, сухі ящики: дощаті, фанерні або з гофрованого картону, а для місцевої реалізації —багатооборотні алюмінієві, полімерні ящики чи спеціальні контейнери. М'ясні хліби та паштети, попередньо загорнуті в пергамент або целофан, пакують у лотки або ящики місткістю не більше 20 кг. Укладають їх не більше ніж у два ряди. У такі ж лотки або ящики пакують і сальтисони. Напівкопчені ковбаси в бочках для кращого збереження якості можна заливати свинячим або яловичим жиром. Сирокопчені ковбаси в ящиках і бочках пересипають сухою тирсою дерев нехвойних порід.
Напівкопчені та копчені ковбаси, покриті захисною плівкою, упаковують у щільні ящики, порожнечі між батонами та стінками ящика заповнюють папером чи стружкою.
Тара має бути чистою, сухою і не мати стороннього запаху. У кожну одиницю тари упаковують ковбасу лише одного виду та найменування.
Товарознавство продовольчих товарів. Підручник Допущено Міністерством освіти України як підручник для студентів освітніх установ середньої професійної освіти Видання п'яте, доповнене та перероблене