Які алкогольні спеціалісти починаються з вимені Смаки Цінності
Алкогольні напої із молока супроводжують людство протягом останніх п'яти тисяч років. Вони благополучно дожили до наших днів, хоч сьогодні зустрічаються нечасто. Проте у корінних народів Середньої Азії та Сибіру вони все ще у великій пошані. "Лента.ру" з'ясовувала, які саме.
Ні краплі на вітер
Молоко і молочні продукти відігравали колосальну роль життя кочівників-скотарів, що мешкали на просторах від Північного Китаю до Каспію. Навіть із переходом до осілості у багатьох народів вони продовжували становити основу раціону. Це не дивно, адже займатися землеробством у безмежних середньоазіатських степах непросто.
Вогке молоко не пили, справедливо вважаючи його розсадником небезпечних для здоров'я інфекцій. Його як мінімум кип'ятили, але набагато частіше зброджували, причому цей процес намагалися не пускати на самоплив. Довільне скисання не віталося. Вживати в їжу кисле молоко, звичайно, не заборонялося, але це не було загальним правилом.
Молочна брага мала безліч переваг. По-перше, вона була поживною і навіть цілющою, насичувала та вгамовувала спрагу, допомагала боротися з туберкульозом, астмою, діабетом та псоріазом. По-друге, зберігалася довше за свіже молоко і краще переносила транспортування на відносно великі відстані. По-третє, була набагато безпечнішою за інші напої, включаючи воду. У цьому немає нічого незвичайного, адже протягом багатьох століть алкоголь буквально всюди використовували як дезінфікуючий засіб.
Крута закваска
Алкогольні напої з молока одержували двома способами. Перший, нескінченно древній – ферментація. Другий, що сягає часів Золотої Орди, — дистиляція.
Серед ферментованих напоїв, залежно від вихідної сировини тадеяких технологічних тонкощів виділяють передусім кумис, хуремге і шубат (назви тих самих напоїв можуть відрізнятися у різних народів і, навпаки, одне ім'я — використовуватися для різних напоїв).
Кумис (він же айран, куренга, комис) зазвичай виготовляють із свіжого кобилячого молока. На думку багатьох експертів, саме воно найкраще підходить для ферментації, бо містить багато цукру-лактози та мало жиру. Його зброджують за допомогою дріжджів, ацидофільної та болгарської молочнокислої паличок. Раніше молоко заливали у бурдюки та підвішували до сідла, вирушаючи на черговий перегін худоби. Під час руху напій нагрівався від сонця та тіла тварини, постійно збовтувався та скисав приблизно за добу. У деяких туркменських селах цю давню технологію використовують і сьогодні. Однак куди частіше кумис готують у дерев'яних діжках, постійно помішуючи його палицею та прискорюючи окислення за допомогою аерації. Вважається, що збовтати напій слід не менше тисячі разів на день. Залежно від жирності молока, температури та тривалості бродіння виходить напій міцністю від 1 до 6 відсотків.
Матеріали на тему
У кого писко міцніше
Для хуремге, популярного у бурятів, використовується лише коров'яче молоко, точніше молочна сироватка, яка залишається після зняття вершків. До неї додають закваску і зброджують протягом декількох годин. На виході виходить каламутний напій зеленого кольору, міцністю від 3 до 8 відсотків. Цікаво, що кожен роду мав свою закваску. Її берегли як зіницю ока і передавали у спадок поряд з іншим рухомим і нерухомим майном.
Нарешті верблюже молоко йде на виготовлення шубата у казахів або чала у туркменів. Свіже молоко разом із закваскою поміщають у герметичнозакупорені судини. Шубат виходить щільнішим і жирнішим порівняно з кумисом, але в його поверхні часто утворюються ферментовані вершки — агаран. А ще його не збовтують у процесі ферментації, але активно перемішують перед подачею на стіл. Що стосується фортеці, вона варіюється в залежності від тривалості витримки, але загалом вище, ніж, наприклад, у кумису, оскільки бродіння проходить у закритій ємності. Найп'янішим вважається триденний шубат, — рівень алкоголю може досягати в ньому 8-9 відсотків.
У Монголії, Бурятії та Алтаї також готують тарак — хмільну брагу із суміші різних видів молока (овечого, коров'ячого, козячого, верблюжого і навіть ячого). Цей незвичайний купаж нагрівають, не доводячи до кипіння, потім остуджують, додають закваску зі старого тарга і поміщають в ємність, що щільно закривається. Приблизно за добу все готове.
Всі ці напої, глибоко укорінені в гастрономічній культурі народів Середньої Азії та Сибіру, людям незвичним слід пити з обережністю. Кишкова мікрофлора європейців не завжди з ними справляється, що може призвести до харчового отруєння з усіма неприємностями. А ще вони містять досить багато алкоголю і п'янять не гірше за пиво.
Надлишки виробництва
Матеріали на тему
Прямо в яблучко
У 2007 році на ринку з'явилося перше і, здається, поки що єдине молочне пиво. Білк (похідне від beer і milk) виготовили на японській пивоварні «Абасірі», намагаючись хоч якось реалізувати надлишки молока, що скупчилися у фермерів. Тонкощі технології тримаються у секреті. Відомо лише, що частину браги для білка робили із молока, змішаного з хмелем та пивними дріжджами. В результаті вийшов напій міцністю 5 відсотків, зовні схожий на світле пиво,фруктовим присмаком і характерним молочним присмаком. Але це скоріше виняток, цікавий казус, який навряд чи широко тиражуватиметься. Повернімося, однак, до серця Євразії.
Сльоза Чингісхана
Там, де є брага, рано чи пізно з'являється дистилят. Ферментоване молоко не стало винятком. Його почали переганяти ще XIII столітті. За переказами, у ролі першого самогонника виступив сам Чингісхан. Створений ним спирт виявився настільки міцним, що навіть одна крапля могла розколоти камінь. На жаль, монгольська міфологія не зберегла для нащадків жодних технічних подробиць цієї чудової історії. Залишається лише здогадуватись, яким чином засновнику великої імперії вдалося створити такий чудодійний напій.
Однак достовірно відомо, що кочові народи Середньої Азії використовували для цих цілей специфічний пристрій, який називається Mongolian still. Спочатку це був звичайний казан, наповнений брагою, який ставили на вогонь і накривали тазом з холодною водою. У центрі казана плавала чашка, в яку капав конденсат. Важко навіть уявити, наскільки трудомістким був такий спосіб дистиляції і наскільки жахливим смак спирту.
Пізніше монгольський стиль удосконалили. У деяких етнографічних музеях представлено саме таку просунуту конструкцію. Вона була котел, з'єднаний колінчастими дерев'яними трубками з дерев'яною кадушкою, в яку поміщали чавунний глечик. У казан наливали брагу і нагрівали на відкритому вогні, а кадушка використовувалася як конденсатор. Незалежно від типу монгольський стил є герметичний апарат для перегонки. Вважалося, що якщо спирт витікатиме з котла відкрито, це може зруйнувати сімейне вогнище. Тому всі щілини ретельно замазувалися глиною, а то йгною.
Після першої перегонки молочної браги виходив дистилят міцністю близько 8 відсотків. Тому найчастіше операцію повторювали знову і знову – від двох до п'яти разів. Але після третьої гонки спирт використовували тільки як ліки. З десяти літрів ферментованого молока зазвичай виходило не більше літра самогону. Герметичний апарат не дозволяв чітко контролювати фракції, вчасно відокремлювати «голови» та «хвости», але при повільній перегонці давав дистилят з інтенсивним та досить різким кисломолочним ароматом.
Продукт перегонки кумису міцністю від 10 до 30 відсотків називають араком, архі або кумишкою. Дистилят із хуремге називають тарасуном. Брагу з молочної сироватки переганяють тричі, але вона все одно виходить не міцнішою за 20 відсотків.
У Монголії ще роблять архі на основі козячого молока, але за допомогою сучасних перегінних кубів. Свого часу Forbes навіть включив цей регіональний спеціаліст до десятки найнезвичайніших горілок світу. При вмісті алкоголю близько 38 відсотків продукт виходить досить м'яким, ніжним кисломолочним смаком.
На жаль, культура виготовлення молочних дистилятів повсюдно сходить нанівець, не витримавши конкуренції з дешевою горілкою промислового виробництва. Але подекуди у віддалених районах та глухих селах вона ще теплиться.