Борошномельні властивості зерна

ТЕХНОЛОГІЯ МУКИ

Класифікація борошна

Види помелів зерна

Мукомольні властивості зерна

Особливості підготовки зерна до помелу

Розмол зерна

Показники якості борошна

Класифікація борошна

Борошно - це порошкоподібний продукт, отриманий шляхом розмелювання зерна, в процесі якого відокремлюються висівки та зародок, а ендосперм доводять до певної міри крупності. Її класифікують за такими ознаками:

- приналежність до зернової культури – пшенична чи житня. При виробленні шпалерного борошна можлива переробка сумішей пшениці та жита (пшенично-житня – 70% пшениці та 30% жита) та житньо-пшенична (60% жита та 40% пшениці).

- якісні ознаки – сортова чи шпалерна.

- цільове призначення – х/п чи макаронна.

Вітчизняна борошномельна промисловість виробляє такі види борошна.

З зерна пшениці:

- муку 2 сорти з твердої пшениці (не використовується для макаронних виробів, а в х/п для підсортування до муки х/п з м'якої пшениці);

- крупу манну марок М (з м'якої пшениці), МТ (з м'якої пшениці з додаванням 20% твердої) та Т (з твердої пшениці).

В даний час відповідно до ГОСТ Р 52189-2003 х/п борошно в залежності від її цільового використання поділяють на пшеничне хлібопекарське та пшеничне загального призначення.

Пшеничне хлібопекарське борошно поділяють на сорти: екстра, вищий, крупчатка, перший, другий та шпалерна.

Пшеничне борошно загального призначення ділять на типи: М 45-23, М 55-23, МК 55-23, М 75-23, МК 75-23, М 100-25, М 125-20, М 145-23. Літера «М» означає борошно з м'якої пшениці, літери «МК» - борошно з м'якої пшениці великого помелу. Перші цифри позначають найбільшу масову частку золи вмуці у перерахунку на суху речовину у відсотках, помножену на 100, а другі – найменшу масову частку сирої клейковини у муці у відсотках.

З зерна жита виробляють борошно сіяне, обдирне, шпалерне і особливе.

З суміші пшениці та жита – борошно житньо-пшеничне та пшенично-житнє.

Висівки - це побічний продукт, що отримується при помелях пшениці та жита після вилучення ендосперму. Колір пшеничних висівок червоно-жовтий із сіруватим відтінком. Колір житніх – сірий із коричневим або зеленуватим відтінком.

Види помелів зерна

Найбільш поширена класифікація помелів за Наумовою.

По кратності подрібнення всі помоли ділять на разові та повторювальні. При разовому помелі подрібнення зерна в борошно здійснюється в результаті одного пропускання зерна через машину, що подрібнює.

Усі помоли, що здійснюються на млинах відносять до повторювальних, оскільки зерно та проміжні продукти багаторазово послідовно подрібнюються для отримання борошна.

Повторювальні підрозділяються на прості та складні.

При простих помелях борошно виходить в одному процесі, що складається з кількох систем подрібнення. До них відносять шпалерні помели пшениці та жита.

У складних помолах процес отримання борошна здійснюється при багаторазовому послідовному подрібненні зерна та проміжних продуктів у різних процесах: початкового подрібнення з метою вилучення крупок і дунстів, подрібнення крупок у шліфувальному процесі для поділу оболонок та ендосперму, подрібнення крупок та дунстів у розмольному процесі.

Складні помоли ділять залежно від наявності процесу збагачення та ступеня його розвиненості.

До складних помелів без процесу збагачення відносять сортові помели жита. Відсутність процесу збагачення пов'язана зспецифічними властивостями жита, що при подрібненні утворює зростки оболонок та ендосперму.

До складних помелів зі скороченим процесом збагачення відносять помели пшениці в борошно 1 і 2 сортів або тільки борошно 2 сорти з відбором 2% манної крупи. У таких помолах не відбирають борошно найвищого ґатунку.

До складних помелів з розвиненим процесом збагачення відносять усі помели пшениці в х/п борошно з відбором борошна вищого гатунку, макаронні помели з відбором крупки та напівкрупки.

Помоли пшениці в х/п борошно:

Існує 8 видів помолів з розвиненою технологічною схемою та обов'язковим відбором борошна вищого гатунку, 3 скорочені помели, шпалерний помел.

Помоли пшениці в борошно макаронні.

Переробляють тверду пшеницю 2 типу або м'яку високосклоподібну. Існують 2 помели твердої пшениці, 1 помел м'якої високосклоподібної.

Хлібопекарські помели жита. Передбачено 3 види сортових помелів та шпалерний.

Мукомольні властивості зерна

Склоподібність. Склоподібність характеризує консистенцію ендосперму. Зерно, що має прозору консистенцію, називається склоподібним, непрозору - борошнистим, частково склоподібним - з склоподібними і борошнистими ділянками, що чергуються. Більш високими якостями має склоподібне зерно. Воно має щільний зв'язок крохмалю з білком, на відміну борошнистого (пухкий зв'язок). Склоподібність виражається в % склоподібних зерен до їх загальної кількості. 3 групи склоподібності пшениці: до 40%, від 40 до 60%, понад 60%.

Склоподібність має велике значення для оцінки борошномельних властивостей зерна. Склоподібний ендосперм у процесі розмелювання утворює велику кількість крупок і дунстів, що важливо для отримання борошна високої якості. Склоподібне зерно краще розмелюється, легше відокремлюється ендосперм відоболонок. Цей показник визначає режим підготовки зерна до помелу (тривалість відволікання).

Натура - являє собою масу зерна в одиниці об'єму. Сильно залежить від вологості, крупності, засміченості та ін. Є показником борошномельних властивостей зерна. Чим більша натура, тим вищий вихід борошна.

Таблиця - Натура зерна

культура	Натура, г/л
висока	вище за середню	середня	низька
Пшениця	Від 785 і вище	765-784	725-764	Нижче 725
Жито	Від 730 і вище	715-729	685-714	Нижче 685

Як базисного значення нашій країні прийнято натура 750г/л.

Зольність. Зольність анатомічних частин зерна неоднакова: найбільша у оболонок з алейроновим шаром і найменша у ендосперму. Зольність характеризує якість кінцевих продуктів переробки (муки).

Велика і вирівняність зерна. Значно впливає на вихід та якість борошна. дрібне зерно має низькі борошномельні властивості, його присутність у партії зерна знижує якість борошна.

Вологість є одним із важливих показників якості зерна. Технологічна вологість – вологість, за якої переробка зерна може бути здійснена з максимальною ефективністю. Цей показник визначає режими ГТО. Так, вологість м'якої пшениці при сортових помелях змінюється з 15,5 до 16,5%, при переробці твердої пшениці в макаронне борошно – зростає до 16-17%, для житніх шпалерних і сортових помелів вологість 14-14,5%.

---